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之前徐拙做椒盐的方法,是魏君明教他的。

花椒和食盐按照一比三的比例准备好,然后把盐和花椒分别炒干炒香,再碾碎或者用料理机打碎,椒盐就做好了。

得到技能之后,徐拙才知道这种做法有不少被忽略的细节。

首先就是得把花椒里的花椒籽给去掉。

花椒籽跟花椒虽然闻起来味道差不多,但是花椒籽炒制的时候会有一股苦味,或许炒菜时候不明显,但是做椒盐时候,这股子苦味会把辛苦做出来的椒盐给毁掉。

在去掉花椒籽的同时,还要把一些发霉、不完整或者没开口的的花椒给挑出来。

发霉的花椒不仅影响口感,还有霉菌在里面,吃进肚子里会危害健康。

花椒在采摘的过程中,会有一些未成熟或者成熟不够的花椒混进去,这就是未开口的花椒。

这些花椒因为成熟度不够,导致香味儿不足,而且里面还包含着花椒籽,所以得挑选出来。

至于碎花椒,则是因为炒制的时候,碎花椒会率先炒熟,等完整的花椒该出锅的时候,这些碎花椒早就糊了。

除此之外,多余的花椒梗也得挑出来,避免影响花椒纯正的味道。

之前做椒盐时候,徐拙根本没有这一步,魏君明也没有说过。

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对于大多数厨师来说,这些小细节问题根本无关紧要,他们凭着高超的烹饪水平和丰富的烹饪经验,很容易就能把这些小问题给掩盖过去。

不过徐拙却不这么认为,他觉得只有所有步骤都做到精益求精,做出来的味道才是最完美的。

比如现在,他就很认真的把花椒挑选了一遍。

魏君明看到徐拙这举动,有些惊讶:“你居然还懂得把花椒籽和花椒梗挑选出来,这样确实味道会更好。”

徐拙笑笑:“闲着没事嘛。”

说完,他把炒锅放在灶上,然后根据花椒的数量,倒进去了三倍重量的食盐,这才开火,准备炒盐。

炒盐的时候不能等锅烧热再下锅,这样会导致锅里的食盐受热不均匀而影响味道。

接着他拿着勺子开始翻动,等锅里的盐充分炒热之后,把挑选好的花椒倒进去。

之前做椒盐,是先炒制盐再炒花椒,当时觉得没什么,但是得到技能之后徐拙才发现,不是这么回事儿。

花椒不能单独放在锅里炒,因为花椒接触到烧热的炒锅之后很容易有糊味儿。

所以想要避免这种情况,就得用盐来炒,利用盐的温度把花椒炒香,同时花椒中的香味儿和水分也会被盐吸收,这样做出来的椒盐,不管口感还是味道都会变得更好。

这种做法严格来说不算炒,而是焗。

焗是客家人常用的烹饪方法,分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。

做椒盐,其实就是最简单的盐焗。

除了花椒,也可以做盐焗鹌鹑蛋、盐焗花生米等佐酒小菜,这种菜做法简单,味道别具滋味儿。

等锅里花椒的香味儿散发出来的时候,锅里的盐也由洁白变成了金黄。

把火关上,徐拙并没有着急出锅,而是盖上盖子又闷了一分钟。

这样做的目的是让花椒中的香味儿往盐里面渗透,同时盐的鲜味儿也会浸入到花椒中。

相互融合之后,做出来的椒盐味道才更加鲜美。

掀开锅盖,诱人的香味儿让正在摊煎饼的魏君明都为之赞叹:“这味道真赞,小拙,你从哪学到这种方法的?现在很少有人这么细致的去做椒盐了。”

徐拙把锅里的椒盐盛出来,这才说道:“无意中看到有人这么提了一嘴,我也不知道对不对,反正今天没事就试试。现在看来,这手法应该没错,这味儿闻着就馋人。”

把锅里的盐和花椒盛出来,不等晾凉,徐拙就倒在案板上,用擀面杖小心的碾碎。

做椒盐最好是把花椒和食盐碾成小颗粒,这样吃起来又麻又香,假如太碎了或者碾成末末的话,反而不好,因为吃起来会有些糊嘴。

做好椒盐,徐拙再次开火,往锅里倒油,准备炸南瓜花。

“这个南瓜花炸的时候一定要注意油温,这是用温油炸的,温度稍微高点就糊了,所以一定要注意。”

魏君明提醒了一句,看着徐拙操作。

用温油炸挂糊的食材,行话叫软炸。

所谓软炸,就是把质嫩易熟的食材,挂上蛋粉糊或者蛋泡糊,放入五成热的油锅中进行油炸的一种方式。

常见的软炸菜品有软炸鲜菇、软炸虾仁、软炸里脊和软炸肉丸等等,鲁菜经典菜品四喜丸子,也是用软炸的方式制作出来的。

通过软炸,可以最大限度的保持食材鲜嫩的口感而水分。

今天要做的炸南瓜花,属于软炸中的入门级别,难度不高,只要注意下锅时候的油温就行。

因为南瓜花太薄,极其容易熟透,只要把外皮炸干,基本上就可以出锅了。

五成热的油温很好预判,厨师用手放在油锅上方就能准确判断出油温的高低,但是徐老板水平还不行,只能用笨办法。

他把筷子伸进油锅中,当筷子头部有细密的气泡产生时候,就说明油温已经达到了五成热。

开始炸。

徐拙夹着南瓜花,在面糊中蘸一下,让南瓜花里里外外都挂上面糊之后,就投入锅中。

这样依次往锅里放了十几朵南瓜花,等软乎乎的南瓜花在油锅中逐渐变硬,徐拙就拿着笊篱,开始出锅。

别看南瓜花泡在水里的时候不多,但是炸了之后支蓬起来,居然炸了一大盆。

把南瓜花部炸完之后,徐拙把油锅端在一边,等会儿吃的时候再复炸一遍,然后撒上椒盐,一道完美的椒盐南瓜花就做好了。

炸完南瓜花,徐拙准备了一下做馄饨用的食材,然后他挑出一张不烫手的煎饼卷成卷,拿在手中咬了一口。

入口香软,嚼起来有南瓜的清甜味儿,简直太好吃了。

“好香……”

他从厨房出来,迎面正好撞见刚起床的于可可,这丫头原本还一副没睡醒的样子,但是闻到煎饼的香味儿之后立马瞪大眼睛,然后不由分说就张嘴在煎饼上咬了一口。

“哇,好好次……”8)